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Cuy vs. yo

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Se cumplen tres años desde que estoy residenciado en Ecuador, y hasta hace poco había logrado escapar de lo que autoconsideraba como trampas gastronómicas.

Por ejemplo, la fanesca: una sopa con doce ingredientes, esencialmente granos, muchos de ellos exclusivos de los Andes, que se prepara y se consume en Semana Santa. Este año tuve la oportunidad de probar la de Mi Cocina, uno de los restaurantes de comida ecuatoriana que más frecuento, y en el trabajo. En ambos casos, descubrí que se trataba de un plato bastante bueno, y que una vez al año no hacía daño.

Otro caso es el ají, pues en Venezuela nunca fui muy fanático del picante. La primera vez que tuve que probar ají en Ecuador fue en 2010, en una cena de Navidad en el trabajo, cuando pidieron hoado (un plato común en los Andes, a base de cerdo) y descubrí que el mote puede ser verdaderamente complicado de comer sin ají. Desde entonces empecé a aventurarme con el ají casero, a base de tomate de árbol, y en uno de mis viajes a Manabí me hice fanático de la salsa manabita. Ahora como ají.

Pero quizás el más difícil de superar fue el cuy. El conejillo de indias. Cavia porcellus, vamos. Todos tuvimos uno así de mascota. Pues eso, en los Andes, se come. Y en mis primeros viajes a Ambato y a Pelileo en la Provincia de Tungurahua en Ecuador, tuve la oportunidad de ver como asaban el cuy en un palo al borde de la carretera. Por supuesto, el espectáculo es tal que lo menos que piensas es en comerlo.

Con el tiempo (y también gracias a un viaje a Loja, al sur de Ecuador, donde conocí nuevos platos como el repe y la cecina) me fui dando cuenta de que hay una cultura muy interesante alrededor del cuy, desde la compra (en ciertas partes es como tener ganado) pasando por la cría y hasta la compra (es sensiblemente más caro que otras caes) y consumo. Ni hablar de sus bondades financieras. Así que creció la curiosidad.

Hoy invité a Ailé a almorzar en Astrid y Gastón, un restaurant upscale de comida peruana en Quito. La comida peruana para nosotros es sinónimo de mariscos y suspiros, y ya que no como prácticamente cerdo y no me gusta el cilantro (del lomo tacu tacu, por ejemplo) me aventuré a pedir el cuy apolítico de Astrid y Gastón, a pesar de que el mesonero no me lo recomendó personalmente, porque a él no le gusta, pero reconocía que la gente salía fascinada.

La descripción formal en el menú del plato es: Confitado con piel crujiente. un risotto de trigo verde con aromas de lima antigua. Un curry criollo. Ensalada limeña.

Lo primero que sorprende versus la expectativa general es que no hay cabeza ni patas con las que lidiar. Muy distinto al espectáculo de ver al cuy asándose en la carretera. Lo siguiente, es que los acompañantes (el risotto de trigo y los vegetales) no están simplemente para rellenar o para distraer del cuy, sino que son realmente buenos. El maridaje del cuy sugerido es con vino blanco (para alguien como yo que no sabe nada de licor, es sorprendente) y gracias a la previa de Pisco Sour y degustaciones de cebiches, estaba bastante preparado para enfrentarme a mi némesis gastronómico.

Lo de la piel crujiente es cierto, y se agradece. Sin embargo, tiene una ligera sensación grasosa, aunque se insiste que es un alimento alto en proteínas y bajo en grasas. Y para satisfacer la curiosidad del lector que llegó a este punto, a pesar de la expectativa popular de que cualquier alimento raro sabe a pollo, la verdad es que el cuy me supo a conejo. Me acordé de las paellas con conejo de mi abuela, y de las comidas en Solsona (Lleida, Catalunya) en mis múltiples visitas.

En general, la experiencia fue muy buena. Probablemente no incluya al cuy en mi ranking de comidas ecuatorianas que roto (donde, por ejemplo, está el arroz con camarón, o el pescado frito) ni me aventure a comerlo al lado de la carretera, pero si visito Astrid y Gastón en el futuro y no quiero pescado, probablemente pediría cuy. Y puedo entender que sea un alimento completamente válido (y sabroso) en el país donde ahora vivo.
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